Di esse vengono consumate, lessate o ripassate in padella, le foglie e soprattutto le infiorescenze, che si raccolgono gradualmente quando i boccioli fiorali sono ancora ben chiusi. La varietà "Centoventina o Gennarese", a ciclo colturale di centoventi giorni, presenta foglie di grandi dimensioni, fortemente frastagliate e con margine finemente dentato, di colore verde scuro intenso. L'infiorescenza è di grosse dimensioni, ben serrata portata da un fusto di notevoli dimensioni. Dopo il taglio dell'infiorescenza principale, la pianta emette delle infiorescenze laterali di minori dimensioni.