Che cos’è la vinificazione

Ad agosto in alcune zone l’uva inizia a maturare, settembre è il mese in cui si raggiunge la piena maturazione, dunque è tempo di vendemmia, in quest’articolo verranno spiegati i processi di vinificazione e ti verranno consigliati i prodotti da utilizzare per goderti al meglio il tuo buon vino. Per vinificazione si intende il processo biochimico in cui l’uva si trasforma in vino, si divide in: vinificazione in rosso (macerazione di uve di colore rosso) e vinificazione in bianco (macerazione di uve bianche o rosse con polpa bianca) in cui è necessario separare le vinacce dal mosto per la fermentazione.

Vendemmia

La vendemmia è il momento di raccolta dell’uva, si comincia con la luna calante di agosto per poi continuare con la luna crescente di settembre, può sembrare semplice ma occorre prestare molta attenzione nelle varie operazioni di coglitura e nel posizionamento dei frutti negli appositi contenitori al fine di non danneggiare gli acini prima della pigiatura. Per sapere in che momento eseguire la raccolta occorre misurare frequentemente il grado zuccherino del succo d’uva con il mostimetro babo.

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Pigiatura

L’uva, una volta raccolta giunge in cantina e viene sottoposta alla pigiatura, ovvero l’operazione meccanica nella quale il succo e la polpa vengono estratti dagli acini, si effettua la separazione dai raspi al fine di ottenere il mosto, compreso di bucce e vinaccioli. Nel caso si voglia produrre un vino bianco occorre separare la parte liquida del mosto (mosto fiore) dalla parte solida (vinacce), la pigiatura nella vinificazione in bianco viene eseguita con pigiatrici a rulli abbinate alla diraspatrice in modo tale da non rompere eccessivamente le vinacce evitando così di liberare sostanze nel mosto, il pigiato viene poi inviato alla sgrondatrice per la sgrondatura, ovvero il processo di separazione del mosto fiore dalle vinacce che verranno pressate per poi essere vinificate a parte o riaggiunte al resto del mosto.

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Operazioni prefermentative

Precedentemente alla fermentazione vi sono delle pratiche da eseguire per assicurare una buona qualità del vino, sono le stesse sia nel caso della vinificazione in rosso che nella vinificazione in bianco. Consistono nella correzione del grado zuccherino del mosto, l’aggiunta di vitamine e altri nutrienti, anidride solforosa e l’innesto di lieviti selezionati.

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Macerazione e fermentazione

Le bucce d’uva rimangono a contatto con il mosto rilasciando diverse sostanze tra cui: antociani, sali minerali, acidi organici salificati. Dopo la solfitazione il mosto inizia a fermentare a opera dei lieviti che trasformano lo zucchero in alcol etilico, per questa pratica si impiegano contenitori in acciaio INOX, per seguire il decorso fermentativo occorre tener sotto controllo diversi parametri quali:

• Densità, che decresce col procedere della fermentazione.
• Temperatura, che non deve essere superiore a 35°C per evitare negative fermentazioni batteriche.
• Anidride carbonica, che se presente in eccesso tende a inibire l’attività dei lieviti.
• Fattori di crescita, quali azoto prontamente assimilabile o vitamina B che possono rallentare la fermentazione se carenti.

Nella vinificazione in bianco per evitare un lungo contatto con le vinacce si esegue l’illimpidimento del mosto con la chiarificazione, per non compromettere la qualità del vino bisogna far attenzione a non chiarificare eccessivamente, dopo questa operazione occorre aggiungere lieviti al mosto fiore, la temperatura di fermentazione deve essere compresa tra i 16°C e i 22°C.

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Svinatura

Una volta terminata la fermentazione si esegue la svinatura, consiste nel separare il vino fiore dalle vinacce, queste ultime vengono poi torchiate per ottenere altro vino residuo che non dovrà essere superiore al 15% del totale. Sia nella vinificazione in rosso che nella vinificazione in bianco vengono svolte importanti pratiche di cantina quali travasi, colmature e rifermentazioni. Il vino rosso continuerà una serie di processi metabolici come la fermentazione lenta e la fermentazione metabolica operata dai batteri lattici. 

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Imbottigliamento

L’imbottigliamento del vino va fatto con luna calante e preferibile nella luna di marzo. Altri momenti opportuni sono la settimana dopo Pasqua e la luna calante di agosto. La luna calante protegge il vino dalle brusche maree, conservandolo tranquillo fino alla maturazione. La pastorizzazione dei vini su scala industriale aggira il problema delle lune limitando la vitalità del vino e consentendone l’imbottigliamento con qualsiasi luna e tempo. Si consiglia l’imbottigliamento nella luna di marzo per chi desidera un prodotto che allo stappo risulti vivo e tranquillo. Scelta la luna giusta non si deve mai imbottigliare con il tempo atmosferico in cambiamento, perchè il vino risente dei mutamenti di pressione.

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